Pre chuť kávy extrémne dôležitá voda

Voda, presnejšie jej zloženie v obrovskej miere ovplyvňuje chuť kávy.

V tomto článku sa pozrieme na to:

• Rozoznajú rôzne zloženie vody iba profíci?
• Čo spraviť, aby vám káva chutila tak ako v pražiarni.
• Jednoduché, ale aj zložitejšie prístupy na dokonalú vodu na kávu doma.
• Ako je to s filtrami a filtračnými konvicami.
• Meranie vody.

Často sa stretám s názorom: "Ja až taký odborník nie som, aby som to rozoznal". Bohužial, takmer každý je. Takže tento článok sa veľmi pravdepodobne týka aj Teba. 

O čo v skratke ide?

Vo vode sa potrebujeme pozrieť na dve veci: 

Celkovú tvrdosť a uhličitanová (karbonátová) tvrdosť vody. 

Celková tvrdosť

je spôsobená najmä aniónmi Kalcia a Magnézia Ca a Mg. Tieto minerály sú priamo zodpovedné za extrakciu "tých dobrých vecí" z kávy. Ak ich bude príliš málo, káva bude podextrahovaná. Taká planá, tenká, vodová. Ak ich bude priveľa, káva bude príliš vyextrahovaná a prejaví sa to napríklad ako prílišná horkosť. 

Uhličitanová tvrdosť

Spôsobená HCO3- nazývaná aj ako buffer alebo alkalinita. Ide o schopnosť vody absorbovať kyselinu (káva je kyselina) bez toho, aby sa zmenilo ph vody. Ak je buffera málo, tak sa pomerne rýchlo voda stane kyselinou. Káva bude chutiť príliš ostro-kyslo. Ak je jej naopak veľa, tak káva bude chutiť sucho, kriedovo. Hodnota uhličitanovej tvrdosti pri ktorej káva chutí výborne nadobúda hodnoty z pomerne úzkeho intervalu. Celková tvrdosť môže mať výrazne vaščie výkyvy a káva bude skvelá. 

Vo vode sa nachádzajú aj ďalšie látky, nebol však zatiaľ dokázaný ich priamy vplyv na chuť pripravovanej kávy. 

Voda na kávu ako v pražiarni?

Máme niekoľko základných možností:

• Máte šťastie a vaša voda je vhodná na prípravu kávy tak ako je. Dá sa to ľahko overiť. Rozbor na celkovú a uhličitanovú trvdosť vám spravia za cca 5 euro.
• Balená voda. Na Slovensku dostupné vody sú takmer všetky nevhodné na prípravu kávy. Výnimku tvorí voda ARO. Dá sa kúpiť v metre v 5l bandaske. Je to asi najlacnejšia voda všeobecne. Druhá je Dobrá Voda. Mávajú ju v Coop, Kauflande... nemá žiadne prívlastky (kojenecká atď). Obe tieto vody sú fajn, ale nie dokonalé. Majú totiž trocha viac HCO3- ako by bolo treba. 
• Môžete si vodu pripraviť sami. 

Domáca príprava dokonalej vody na kávu

Budete potrebovať 

• Čistú vodu. H20. Bez žiadnych ďalších rozpustných alebo nerozpustných látok
• Magnézium. Magnézium sa dá ľahko a lacno zohnať vo forme Síranu horečnatého (MgSO4). Často sa nazýva ako Epsomská soľ
• HCO3-. Najľahšie sa zoženie ako Jedlá sóda bikarbóna = Soda bicarbona = hydrogénuhličitan sodný, NaHCO3

Čistá voda (H2O): Dá sa kúpiť napr. v lekárni. Tie, ktoré sú na benzínkach sú síce destilované, ale nie sú vhodné na potravinárske účely, takže sa ľahko môže stať, že budú obsahovať niečo zdraviu škodlivé. 

Destilovanú vodu si viete ľahko pripraviť aj doma. Potrebujete na to destilátor. Destilátor sa dá pomerne lacno kúpiť ak viete kde. Tému sme preberali vo Facebook skupine Coffia Public Group S destilátorom a skúsenosťami s ním vie v skupine poradiť Tomáš Polák.

Pohodlný, ale drahý spôsob je použiť reverznú osmózu (RO). RO vie z vody odfiltrovať takmer všetko a vytvoriť čistú H2O, ktorá ale bez minerálov nie je vhodná na pitie. Preto časť vody prechádza obyčajnejšími filtrami a primiešava sa do RO vody. Pre naše potreby je túto časť potrebné odpojiť a použiť iba čistú RO vodu. 

Magnézium: Vyššie píšem, že celkovú tvrdosť spôsobuje magnézium a kalcium. Obe tieto látky sú zodpovedné za to, že z kávových zŕn vydolujú rozpustné látky a iba vďaka nim je možná správna extrakcia. Nedávny výskum však potrvrdil, že káva chutí lepšie ak vo vode viac magnézia ako kalcia. A čím je tento pomer väčší, tým lepšie. Preto sa veľmi často stretáme s receptami, ktoré jednoducho kalcium vynechávajú. 

Recept publikovali chalani z BaristaHustle na svojom webe.

Zdroj: BaristaHustle

Postup. Na začiatku si vytvoríme koncentráty, ktoré budeme neskôr používať pri výrobe našej dokonalej vody na kávu. 

Buffer (alkalinita) koncentrát si pripravíme tak, že rozpustíme 1.60g sody bicarbony v 1 litri H20. 

Magnezium koncentrát si pripravíme tak, že rozpustíme 2.45g Epsomskej soli v 1 litri H2O.

RECEPT SCA

• 40.1g Buffer koncentrát
• 68.6g Magnezium Koncentrát
• 891.3g H20 (destilovaná alebo RO voda)

Scott Rao Recept

• 50.1g Buffer koncentrát
• 75.7g Magnezium koncentrát
• 874.2g H2O

Ako vidíte, pripraviť si vlastnú vodu vôbec nie je také zložité ako by sa mohlo zdať. Je treba byť len presný a mať váhu s rozlíšením aspoň 0.01g. Ďalšie recepty viete nájsť napríklad na BaristaHustle. Ak sa vám podarí vytvoriť si vlastný recept, budeme radi, keď ho nazdieľate na našej fb skupine. 

Filtre a filtračné konvice

Existujú rôzne filtre a filtračné konvice. Môžete ich s úspechom používať? Záleží to vo veľkej miere od toho, aké je zloženie vašej surovej vody (toho čo vám tečie z vodovodu). Ak je napríklad vaša surová voda pomerne blízko, môžu byť filtre úspešné. Ak ale nemáte priaznivý pomer medzi jednotlivými minerálmi, tak je pravdepodobné že ani filter vám nepomože. Neviete filtru dobre povedať, aby napríklad znížil celkovú tvrdosť len trošku ale alkalinitu znížil intemzívne a opačne. Ak filter chvíľu nepoužívate tak voda v ňom pojme veľa minerálov (hypermineralizácia) ako keď cez filter voda len preteká. Ak necháte pretekať veľa vody tak sa filter "unaví" a dodáva menej minerálov ako zvyčajne. Ideálne je, ak si viete filter niekde pred kúpou požičať a nechať si urobiť rozbor. Navrhujem 3 vzorky.

1. Keď sa voda dlhšie nepoužívala
2. Keď odtieklo množstvo vačšie ako je kapacita filtra (jeho objem)
3. Keď tiekla voda cez filter dlhšie. Napríklad potrebujete naplniť väčší kávovar.

Každá vzorka bude stáť cca 5 euro, ale získate tak obraz o tom, ako sa asi vie popasovať daný filter s vašou surovou vodou. 

 Meranie doma

Voda na kávu doma sa dá zmerať pomocou titračných kvapiek. Titračné kvapky od BWT alebo Brita fungujú na nemeckých stupňoch. Jeden roztok je na celkovú tvrdosť a druhý na alkalinitu. 

Funguje to tak, že do odmerky dáme presné množstvo testovanej vody podľa návodu výrobcu. Kvapneme do nej jednu kvapku a krúživými pohybmi odmerky rozmiešame. Pridáme ďalšiu kvapku a rozmiešame. Takto pokračujeme až kým testovaná vzorka nezmení farbu. Napríklad máme testovací roztok zelený a prvá kvapka zmení vodu na ružovú. Až pri šiestej kvapke sa testovacia vzorka zmení na sýto zelenú. To nám povie že testovaná voda má 6 stupňov nemeckej tvrdosti.

Ja mám rád vodu keď alkalinita je jeden stupeň nemeckej tvrdosti a celková tvrdosť 6 stupňov.

TDS meter

Total Disolved solids meter je zariadenie, ktoré pomocou vodivosti vie zmerať koľko rozpustných látok je v testovacej vzorke. Zvyčajne merajú v ppm (parts per milion). Prístroj vám však nepovie, aké je zloženie. Čiže jedna voda s ppm 156 môže byť na kávu výborná, iná s ppm +156 absolútne nevhodná. Ak však dopredu viete čo tam dávate a v akom pomere, potom je TDS dobré pre overenie si, či sa niekde nestala chyba. Ak napríklad otestujete destilovanú vodu, mal by TDS meter ukazovať niekde medzi 4ppm do 12ppm. Ak vám ukazuje výrazne viac, tak vaša voda nie je čistá. Ale nepovie vám, čo je v nej rozpustené. 

Prevody medzi rôznymi jednotkami

Zdroj: SCAE WATER CHART, AUTHORS – MARCO WELLINGER, SAMO SMRKE AND CHAHAN YERETZIAN 

Dokonalá voda pre prípravu kávy 

by mala mať nasledovné hodnoty: