Sú chuťové profily kávy výmysel?

Pri výberových a stále častejšie aj pri komoditných kávach sa stretávame s chuťovým profilom. Ide o popis vôní a chutí, ktoré by sme podľa pražiara mohli cítiť v danej káve. 

V tomto článku sa pozrieme na to, ako to vlastne je. 

Ľudia si často myslia, že chute v káve cítime len jazykom (Gustatory system). Nie je to úplná pravda. Veľa "chutí" sa ovoniava Olfactory systémom.

Olfactory system

Zdroj: wikipedia

Napríklad škorica. Škoricu nie je možné ochutnať na jazyku. Existuje na to test: Škoricový cukrík. Testovanú osobu poprosíte, aby si dala cukrík a zapchala nos. Popri tom si zapisuje chuťové vnemy. Ak už nevládze, môže sa nadýchnuť. Na papieri vidíte, ako si zapisuje: sladká, mierne kyslastá chuť. Až kým sa nenadýchne. Potom vidíte to prekvapenie v tvári, a ako povie :"Škorica!"

Na Slovensku máme slová vôňa a chuť. Angličania majú korešpondujúce slová smell a taste. Ale oni majú ešte jedno slovo naviac: Flavor. Je to kombinácia chute a vône a poskytuje lepší opis zážitku, ktorý z kávy máme.

Specialty Coffee Association, celosvetová organizácia zaoberajúca sa výberovou kávou, zverejnila v roku 2016 Coffee Taster's Flavor Wheel:

 

Zdroj: Specialty Coffee Association

 

Koleso definuje skupiny, podskupiny a jednotlivé chute, ktoré môžeme v káve nájsť. Dôležité sú aj medzery medzi jednotlivými skupinami a položkami. Ak je medzera veľká, znamená to, že chute nie sú príbuzné, ak sú vedľa seba, znamená to, že sú navzájom podobné. 

Základné vône, ktoré vieme v káve rozpoznávať, ako prvý priniesol svetu vo forme parfémov Jean Lenoir. Priniesol svetu Le Nez Du Cafe. 36 maličkých flakónikov obsahujúcich vône a k tomu ich slovný popis.

Voňe nie sú napodobeniny, ale obsahujú konkrétne chemické látky, tkoré sú v káve a zároveň v popisovaných látkach. Napríklad vôňa citrónu je konkrétna chemická zlúčenina, ktorú nájdeme v citróne a tá istá sa nachádza aj v káve (v niektorých kávach). Jeho set sa stal súčasťou SCA certifikácie Sensory Skills ako aj Q grader certifikácie. Q Grader je najvyššia certifikácia dovoľujúca udeľovať SCA skóre (viď nižšie).

Ďalším neoceniteľným prínosom do sveta kávy je organizácia World Coffee Research. Na svojom konte má viacero úžasných publikácií ako napr. Genóm Arabiky, Odrody Arabiky a v neposlednom rade Sensory Lexicon.

Sensory lexicon popisuje 110 chutí (flavors), aróm a textúr. Úžasné je, že poskytuje aj referencie na ich zmeranie. 

Príklad, ako si pripraviť vzorku pre "Citrusové ovocie". Pre arómu na úrovni 4.5 zoberte kôru z citróna 0.5g  a limetky 0.5g a vložte ich do stredného pohára na koňak (veľmi vhodný pohár na ovoniavanie). Vzorku prikryte. Nevýhodou je, že niektoré vzorky vychádzajú napr. z džemov, ktoré sa u nás nedajú ľahko kúpiť.  

World Coffee Research sa venuje aj kríženiu nových odrôd tak, aby boli napríklad odolenjšie chorobám. Sensory Lexicon je výborným nástrojom v hodnotení potenciálu týchto nových odrôd kávovníka. 

Specialty Coffee Association zaviedla bodový systém, ktorým hodnotí kávy. Popis systému je pomerne zložitý. Na tomto mieste si vystačíme s jeho výrazným zjednodušením. Kávy dostávajú body od nula do 100.

Od 80 bodov hovoríme o SPECIALTY (výbernovej) káve. 100ka je ako bájne zivera - niečo nedosiahniteľné. 

Káva so skóre 90–100 je označované ako Outstanding (výnimočná).

Káva so skóre 85–89.99 je označovaná ako Excellent (Excelentná).

Káva so skóre 80–84.99 je označovaná Very Good. (veľmi dobrá).

Svetové súťaže ako Cup of Excellence vyhrávajú kávy so skóre 92. Najväčšia zábava sa deje okolo 87-89 bodov. Kávy v tomto pásme sú naozaj úžasné a zároveň si na ne ešte netreba brať hypotéku.

Čo nám napovie skóre?

Káva s bodmi 80 nebude vynikať žiadnymi intenzívnymi vôňami a chuťami. Zároveň však nebude mať ani významné defekty a to je skvelé. Kávy pod 80 bodov - typicky komoditné môžu a často aj obsahujú nejaké tie defekty, ktoré sa pražiari snažia prekryť tmavším pražením.

Ak ale chcete zacítiť úžasnú vôňu marhúľ, treba siahnuť vyššie a to do skupiny 88plus ako napríklad naša neuveriteľná Samuel Diego Bermudez Y05.

Čím vyššie skóre, tým intenzívnejšie a zaujímavejšie chute viete v káve nájsť. Niekedy sú to vône, ktoré sú pekne oddelené a pri skóre 88plus ich identifikuje ľahko aj začiatočník ako napríklad škorica pri Cordillera De Fuego. Inokedy tvoria komplexný mix a pripomínajú skôr ovocný jam, ktorý je úžasný, ale jednotlivé chute sa v ňom nedajú úplne ľahko oddeliť. 

Najintenzívnejšie sa spomínané vône a chute prejavujú v svetlých praženiach. Čím tmavšie praženie, tým viac sa aromatické látky v káve rozkladajú a prekrývajú ich chute praženia a horkosť. Neznamená to, že zmiznú úplne, ale ich intenzita sa výrazne zníži. Zároveň platí, že zo zrna, ktoré je pod úrovňou 80 bodov ani čarodejník neupraží kávu, ktorá bude voňať marhuľovo a v chuti budú jahody. 

 

 

Leave a comment

All comments are moderated before being published