Sladkosť v káve a nie, nemyslím cukor
Na začiatok málinko chémie. Sľubujem, že extrémne málo, ale treba aby sme sa mohli baviť na úrovni.
Zelené zrnko kávy obsahuje veľa celulózy. Celulóza je polysacharid, v zásade je to drevo, tie pevné časti v stonkách. Celulóza je najviac vyskytujúci sa polymér na svete. Keď si budeme chciet uvariť kávu z takýchto zŕn, tak to nebude mať úspech, pretože
- Zničíme si mlynček. Je to tvrdé (ako drevo - doslovne)
- Nebude veľmi čo a ani ako extrahovať
Keď začneme kávu pražiť, tak sa polysacharid celulóza začne “krájať” na monosacharid glukózu. A to už je celkom iné zviera.
Glukóza je naozaj sladká. Prekvapivo je to najviac vyskytujúci sa monosacharid na planéte.
Človek by si začal myslieť, že pre to je káva sladká. No nie je.
Pretože pri pražení kávy táto glukóza reaguje z bielkovinami v káve a vznikajú melanoidiny. To hnedé. (Angličania by povedali The Brown Stuff).
V procese praženia sa takto spotrebuje všetka glukóza, ktorú sme si pred tým nasekali z celulózy a neostane v káve nič sladké. Takisto takmer všetka sacharóza zdegraduje.
Takže keď si uvaríme kávu (akýmkoľvek spôsobom), ako o niektorej môžu hovoriť, že “Táto je sladká!” a o inej že “Táto nie je až taká sladká!” ?
Je to pre to, že cítia niečo, čo sladké je. Napríklad med. Alebo ovocie ktoré býva veľmi sladké. Alebo vanilku, ktorú si často spájame so sladkosťou. Jednoducho privoniame a cítime tú sladkosť. Napriek tomu, že v tej káve nie je žiadny cukor, žiadna glukóza, žiadny med.
Cítiť v káve sladkosť je určite príjemný zážitok.