Čo znamená anaerobická fermentácia kávy

Kávové čerešne sú typicky spracovávané troma základnými spôsobmi.

• Premývané spracovanie - Washed
• Naturálne spracovanie - Natural
• Honey spracovanie

Viac info si môžete prečítať v našom článku 

V poslednej dobe sa do popredia stále viac dostáva anaeróbna fermentácia kávy. Nie je to novinka v oblasti kávy a vo vinárstve je to úplný základ. 

Čo je to fermentácia

Kávová čerešňa obsahuje cukry a kyseliny. Kvasnice a baktérie začnú tieto cukry a kyseliny konzumovať a zmenia ich na iné kyseliny, CO2, alkohol a ďalšie látky. Tento proces pokračuje, kým majú potravu, alebo kým prostredie nezačne byť nehostinné. Tento proces sa deje v nejakej miere pri každom spracovaní až dovtedy, kým nie je káva vysušená do 9-12% vlhkosti. 

Čo je to anaerobická fermentácia. 

Máme tých istých hráčov. Cukor, kyseliny, kvasnice a baktérie. Ale postaráme sa o to, aby nemali prístup kyslíka. Kávové čerešne sú ponorené do tankov naplnených vodou. Keď začne hostina, tak sa zvyšuje tlak CO2. Je potrebné sa postarať o to, aby mohol unikať, ale zároveň nevpustil dnu kyslík. Keď fermentujeme bez prístupu vzduchu, tak vytvárame iný chuťový profil kávy, ako keď prístup je. 

Do hry vstupuje ďalší prostriedok riadenia fermentácie. A to je teplota. Čím vyššia teplota (samozrejme v určitých medziach) tým búrlivejšia fermentácia. A naopak, čím chladnejšia, tým pomalšia, až sa môže eventuálne zastaviť napriek dostatku jedla (cukru). Rôzne rýchlosti fermentácie a dokonca viacero fáz fermentácií produkujú rôzne chuťové profily. Príkladom sú veľmi zaujímavé kávy od Diega Samuela Bermudeza. Comentition Series Proces Y05 a  druhá úžasná Diegova káva Proces T06. Tanky z titulného obrázku sú z Diegovej farmy. Tam sa dejú tie dobré veci. 

Ďalším úžasným príkladom anaerobickej fermentácie je 96hodinová fermentácia kolumbijskej Anserma.