Washed, Natural, Honey?

Spracovanie kávy sa deje rôznymi spôsobmi. Niekdy z ekonomických dôvodov, inokedy z ohľadu na potenciál kávy. Pozrime sa v skratke a zjednodušene na základné z nich. 

WASHED

Hovorí sa jej aj premývaná, mokrá metóda, umytá... Keď sa kávové čerešne pozberajú (áno, káva je ovocie) v ideálnom prípade ručne, tak sa (opäť v ideálnom prípade!) ešte pretriedia a vyhodia sa nezrelé, prezreté, hnilé atď. Následne sa mechanicky, zvyčajne pomocou rotujúcich diskov s výstupkami zbavia dužiny. Na zrnkách stále zostáva lepkavý a sladký sliz. Zrnká sa nechávajú krátku dobu fermentovať, pričom každý farmár má svoje zaužívané postupy fermentácie. Fermentácia spôsobí (okrem iného), že sliz ide oveľa ľahšie odstrániť. Zrnká sa niekoľko krát premyjú v čistej vode a zostanú čisté vo svojej parchment vrstve. Parchment je vonkajší obal zrnka, akoby škrupinka, ktorá zostáva na zrnkách až do doby keď sa budú odosielať pražiarom. Pred tým je však ešte zrnká potrebné sušiť, v polotieni. Pravidelne prevracať až kým nedosiahnu vlhkosť okolo 11 percent. Počas tohto procesu sa zrkná stále triedia a poškodené dávajú do "druhej triedy"

Chuť

Washed sú zvyčajne čistejšie a jasnejšie. Žiaria bez toho, aby ich niečo zastieralo. Vieme v nich nájsť aj ovocné tóny.  Ale tóny lesného ovcia a fermentované ovocie nebýva časté.

NATURAL

Je najstarším spôsobom spracovania kávy. Stále sa používa v mnohých krajinách. Na rozdiel od washed, kedy sa dužina odstraňuje čo najskôr (do 6 hodín od zberu), tak na naturálkach zostáva po celú dobu sušenia. Zrká kávy sú ako špongie - absorbujú chute, ktoré počas tohto procesu vznikajú. Káva sa teda po zbere zvyčajne umiestňuje na vyvýšené postele, ktoré umožňujú dobrú cirkuláciu vzduchu. Stále sa popri tom vyberajú nedokonalé čerešne. Keďže sa sušia celé čerešne, tak sú náchylné na rôzne defekty, plesne atď. Je preto potrebná stála starostlivosť a preberanie počas celej doby sušenia, čo môže byť 3-4 týždne. Keď je dosiahnutá požadovaná vlhkosť zrna (okolo 11 percent), vloží sa káva do stroja, ktorý "obrúsi" vrstvu usušeného ovocia (dužiny) aj s parchment vrstvou. Výsledná zelená káva je opäť vytriedená a zabalená do vriec na export. Zrnká, ktoré nie sú požadovanej kvality sa nevyhadzujú, predajú sa ako komoditná káva. 

Chuť 

Naturálne spracovanie môže priniesť chuť čučoriedok, malín, jahôd. Zároveň je však výrazná aj chuť fermentácie, ktorá sa môže prejavovať chuťou prezretého ovocia. Napr. prezreté banány. Sú ľudia, ktorí túto chuť v káve vyhľadávajú a naopak ľudia, ktorým vadí. 

 

HONEY

Žltý, Červený, Čierny Med. Pri tomto spracovaní sa z kávovej čerešne odstráni iba šupka a na zrnku sa nechá čo najviac dužiny - sladkého a lepkavého slizu. Názov med sa uchytil preto, že sliz je tak isto veľmi sladký a lepkavý. A znie to lepšie ako "Slizové spracovanie". Pri žltom mede sa káva začína sušiť čo najrýchlejšie na slnku rozprestretá do tenkej vrstvičky. Keď chceme viac ovocnú a fermentovanú chuť ako pri red a black honey, dáva sa káva najprv v tieni v sklenníku na vačšie kopy, kde fermentuje. Záleží od konkrétneho postupu. Káva sa takto suší zvyčajne 2-3 týždne, kým nedosiahne vlhkosť okolo 11 percent. Následne sa káva skladuje v parchment vrstve až kým sa nebude exportovať, vtedy sa parchment odstráni, dá do vriec a exportuje. 

Chuť

Žltý med je najjemnejší a najviac pripomína washed.

Red honey, viac ovocnosti a viac sirupové telo.

Black honey, je viac vínové, čučoriedkové,  rumové a je to taká ľahšia verzia naturálneho spracovania.  Napríklad novinka Las Lajas z Kostariky je nenormálnym zhmotnením Black Honey spracovania.

Zanechaj komentár

Všetky komentáre sú pred publikovaním moderované