Old School Espresso – čo čakať v šálke
Volám sa Coffia a som výberová káva - specialty coffee.
Dozviete sa:
- Prečo ma pražia na 3 stupne a aký je rozdiel v chuti.
- Na akú prípravu je vhodné ktoré praženie.
- Pre koho je určené Old School Espresso praženie.
- Pražíme specialty kávu aj tmavšie? Ako chutí?
Som pražená len z odrôd Arabiky, pretože Arabika má zo všetkých druhov káv najlepší a najsofistikovanejší chuťový profil. Prečo nie Robusta? Pretože Robusta nechutí dobre. Nemá žiadne zaujímavé chuťové a vôňové vlastnosti. Je len horká a chutí zemito ako guma. Jej výhodou je, že je veľmi lacná (10 až 100x lacnejšia ako Arabika), má vysokú výnosnoť a netrpí chorobami.
Pražia ma na 3 stupne preto, že každé praženie prináša iný chuťový zážitok. Nie všetky stupne praženia sú totiž vhodné pre všetky druhy príprav.
Filter praženie
Je to najsvetlejšie praženie kávy. Zachováva najviac charakteristík danej odrody a teroáru. Nemusí byť vhodná na prípravu espressa, pretože espresso zvýrazňuje aciditu. Napriek tomu máme niekoľko fanúšikov, ktorí si z praženia na filter pripravujú espresso a vysoká acidita im vyhovuje. Iným príkladom je Omniroast. Je to také praženie, ktoré vyhovuje aj požiadavkám filtra aj moderného espressa. Niektoré kávy pražíme práve takto.
Je veľmi vhodná na všetky alternatívne prípravy ako napr. Hario V60, Chemex, Mocca (koťogó), French Press, Kalita, MoccaMaster, Cold Brew, Cold Drip....
V týchto prípravách úžasne vynikne moja kvetinová vôňa a ovocné, sladké, orieškové alebo korenisté chute.
Espresso
Moderné espresso je acidné espresso, kedy v šálke očakávame zvýšenú aciditu. V tomto prípade je však príjemná, ako je príjemná kyselkavá príchuť ovocia (broskýň, sliviek, jabĺk, citrusov atď). Ak je espresso pripravené zle, môžeme sa stretnúť s nepríjemnou kyslosťou octu, kyslej kapusty a podobne. V dobre pripravenom modernom espresse je teda príjemná acidita, nízka horkosť a zaujímavé chute. Oproti praženiu na filter je toto praženie len jemne tmavšie, čím dosiahneme nižšiu aciditu kávy. Zníži sa tým síce aj jej chuťový potenciál, ale len veľmi mierne.
Old School Espresso
Toto praženie je najtmavšie zo všetkých mojich podôb. To však neznamená, že ma spálili, práve naopak. V porovnaní s ostatnými praženiami ide skôr o „medium roast“.
V tomto pražení ide o nasledovné vyváženie protichodných vecí:
- Minimalizácia acidity. Chceme, aby acidita bola čo najnižšia. Čím tmavšie praženie, tým nižšia acidita.
- Chceme stále zachovať chuťové charakteristiky odrody a teroáru. Čím tmavšie praženie, tým menej vôní a chutí. Oproti praženiu na filter a moderné espresso sú vôňe a chute odrody v tomto pražení jednoznačne najnižšie, pretože začínajú prevažovať ostatné charakteristiky tmavšieho praženia. A to najmä vysoká horkosť a samotná chuť upraženia.
- Minimalizovať pyrolýzu, ktorá je prítomná v tmavších praženiach. Áno, ide o horenie. V tmavších praženiach sa už káva začína páliť a to prináša nepríjemnosti ako chuť popola a ťažkosti so žalúdkom.
- Nechceme oleje na porvrchu, ktoré sa vyskytujú v tmavých praženiach. Oleje na povrchu sa môžu vyskytnúť vo forme malých kvapôčok, ako káva vyzrieva po pražení. Ak sú však zrná komplet od oleja hneď po upražení, ide o veľmi nežiadúcu vec. Tieto oleje sa na vzduchu veľmi rýchlo kazia a nielen že chutia príšerne, sú aj mimoriadne nezdravé.
Old school Espresso je teda kompromisom pre ľudí, ktorí v káve hľadajú vyššiu horkosť a zároveň nemajú radi aciditu. POZOR, ak je espresso pripravené zle, to znamená, že je namleté na príliš hrubo a pretečie príliš rýchlo ( napr. za 10..15 sekúnd ), bude aj tmavé praženie chutiť kyslo. Nepríjemne kyslo.
Zároveň v old school espresse nechceme neduhy tmavých pražení. Tmavé praženia sa používali najmä na prekrytie defektov kávy. Ja som však stvorená výlučne z výberových zŕn a prekrývanie nedostatkov nepotrebujem. Práve naopak, môj pražiar sa ho snaží minimalizovať.