Trpkosť v káve, prečo tam je a ako sa jej zbaviť

Trpkosť v káve, tzv Astringency, je spôsobená zvyčajne tanínmi. Taníny poznáme napríklad z niektorých červených vín, kde spôsobia pocit, ako keby vám to sťahovalo pusu. V káve to ale žiadúce nie je. Káva sa zdá, ako keby bola suchá. Dokonca vás môže škriabať na jazyku ako šmirgel.  

Taníny a tým pádom trpkosť sa v zvýšenom množstve do kávy dostanú pri nesprávnej príprave kávy. Týka sa to príprav, kedy voda cez kávu preteká, napr. filtre V60, Chemex, ale aj espresso. Pri príprave kávy, keď je káva ponorená do vody, sa to nedeje (napr. french press, syphon).

Problémom je channeling

Keď voda preteká cez nesprávne pripravený puk v espresse, alebo cez masu kávy vo filtri,  môže sa vytvoriť zlom a cez tento zlom začne voda pretekať oveľa rýchlejšie ako cez okolie. Tento zvýšený prietok spôsobí väčšiu extrakciu tanínov a tým pádom vyššiu trpkosť v káve. 

Riešením je lepšia technika prípravy puku na espresso (vysvetlím detailne v niektorom z ďalších článkov), alebo napríklad zvoliť hrubšie mletie - dobre použiteľné v prípravách na filter. Hrubšie mletie má totiž oveľa nižšiu tendenciu vytvárať kanáliky (channeling).

Druhým možným vinníkom sú quakers 

Quakery sú nezrelé zrná, ktoré v zelenej káve rozlíšiť neviete, pretože vyzerajú ako ostatné. Keď sa ale káva upraží, tak sú oveľa svetlejšie ako ostatné zrná. Výrazne svetlejšie. A práve tieto quakery môžu spôsobovať trpkosť v káve. Pred tým, ako si kávu pomeliete, je dobré ju skontrolovať a prípadné quakery vyhodiť.